2013. július 30., kedd

Mivel édesítsünk?

Blogomban rendszeresen osztok meg recepteket is, elsősorban cukormentes sütiket, amiket több recept és ötlet alapján szoktam kikísérletezni. Ezeket ugye valamivel édesíteni kell, és egyáltalán nem mindegy, hogy mivel. Receptjeimben elsősorban a steviával, az eritrittel és esetleg néha a xilittel találkozhattok.
Ebben a bejegyzésben arról olvashattok, hogy mi a véleményem a különböző édesítőkről és hogy miért a fent említetteket választottam és miért ezeket ajánlom.

Az édesítőket én a következő csoportokba sorolom:

  • cukrok és szirupok
  • cukoralkoholok
  • mesterséges édesítők
  • stevia

A cukrokhoz és szirupokhoz sorolom a répacukrot, nádcukrot minden formában, akkor is ha barna, akkor is, ha finomítatlan, akkor is ha színezve van, akkor is ha por, akkor is, ha kristály és akkor is, ha karamellizálva van... Ide tartozik a gyümölcscukor, a szőlőcukor, a méz és minden szirup, pl. juharszirup, agávé szirup, kukorica szirup...
Ezeknek mind magas a szénhidrát és a kalóriatartalmuk, általában a glikémiás indexük is (de pl. a gyümölcscukornak alacsony).
Én ezek közül édesítésre semmit nem használok. Gyümölcscukrot magában a gyümölcsben, tehát a természetes környezetében fogyasztok, ahogy tejcukrot is a tejtermékekben. Nekem ennyi az össz cukorfogyasztásom. A mézet, juharszirupot, agávé szirupot a jó tulajdonságaik miatt kis mennyiségben, ízesítésre jónak és egészségesnek tartom, ha nem fogyás a cél, rendben vannak, bár én nem használom őket, mert egyszeráen nem vagyok értük oda. Akkor inkább gyümölcs. :) Szénhidrát és kalóriatartalmukat figyelembe kell venni, aki fogyni szeretne, az pedig kerülje mindet!

"A cukoralkoholok a szénhidrátok redukciójakor képződő polialkoholok (többértékű alkoholok). A folyamat során a cukrok oxocsoportja (aldehid- vagy ketocsoport) alakul alkoholos hidroxilcsoporttá. A cukoralkoholok színtelen kristályos vegyületek. Vízben jól, alkoholban kevésbé oldódnak, éterben oldhatatlanok. Számos cukoralkohol édes ízű. A természetben is megtalálható néhány cukoralkohol a növényekben (...)." [wikipédia]
Általában van kalória- és szénhidráttartalmuk, bár nem mindegyiknek jelentős. Kevésbé édesek, mint a cukor és drágábbak is. Nagy mennyiségben hashajtó hatásuk lehet. Pozitív tulajdonságuk, hogy alacsony a glikémiás indexük, hogy "formailag" olyanok, mint a cukor, tehát lehet kristályos, vagy por és sütikhez ugyan úgy lehet őket használni. Emellett jók a fogaknak - sok rágóban, cukorkában hazsnálják őket, gombaölő hatásúak, ezért candidások is használhatják őket, és természetesen cukorbetegek is.

A legismertebbek:
  • xilit
  • szorbit
  • eritrit

Ezek közül én a xilitről és az eritritől tudok nyilatkozni, más cukoralkoholt csak készen vett termékben, rágóban, cukorkában ettem.

A xilitol (másnéven nyírfacukor, pedig nem is mindig nyírfából állítják elő és nem is cukor) nekem azért szimpatikus, mert természetes és mivel egyre népszerűbb, talán az ára is csökken. Amiért nem szeretem, az az, hogy van benne kalória, igaz nem annyi mint a cukorban, de 100 g-onként 240 kcal nem kevés. Szénhidrátot is tartalmaz, bár nem tudom, ebből mennyi szívódik fel valójában. Így én kis mennyiségben ajánlom, esetleg keverve más édesítővel. Előnye még, hogy úgy néz ki, mint a cukor, ezért díszítésre is használható. [bővebben]

A legjobb cukoralkohol egyértelműen az eritritol. Ránézésre ugyan olyan, mint a xilit, de jobb! Szinte kalóriamentes (egyes források szerint 0, mások szerint 20 kcal van 100 grammban), nincs hatással a vércukorszintre, nincs hashajtó hatása. Egyetlen hátránya, hogy sajnos nagyon drága. [bővebben] Én pici mennyiségben, steviáva kombinálva szoktam használni. A kereskedelemben is kaphatók eritrit-stevia édesítő keverékek.

A mesterséges édesítőket én készen kapható, édesítőszerrel készült termékekben fogyasztom. Azon kívül kerülöm őket, bőven elég az is, amit ilyen formán megiszok, -eszek. Előnyük, hogy jóval olcsóbbak, mint pl. a cukoralkoholok és hogy nagyon édesek, ezért minimális mennyiség is elég belőlük. Hátrányuk, hogy mesterségesek és hogy közülük sok a hőre elveszíti édesítőerejét ezért sütni-főzni nem mind jó. Sokszor rémtörténetek keringenek róluk, főleg az aszpartamról, de káros hatásukat még egyértelműen nem tudták bizonyítani. Ettől függetlenül én a természetes édesítőket részesítem előnyben. A mesterséges édesítőszerek közül a leggyakoribbakat felsorolom, a linkekre kattintva bővebben is olvashattok róluk.


A végére hagytam a kedvencemet, a steviát. Ez egy teljesen külön kategóriát képvisel. Természetes, a cukornál sokkal édesebb, lehet vele sütni-főzni, nincs benne se kalória, se szénhidrát és a vércukorszintre sincs hatással.
"A jázminpakóca (Stevia rebaudiana) más nevén sztívia (stevia), édesfű vagy édes levél a őszirózsafélék családjába tartozó évelő növény, mely Dél-Amerikában őshonos és édes leveléről nevezetes fűszer és gyógynövény. 
A levelét, illetve az abból kinyerhető és az édes ízért felelős szteviozidokat sokfelé édesítőszerként használják, ízhatása azonos tömegű cukorénál mintegy 300-szor erősebb, lassabban alakul ki és tovább tart. Nagyobb mennyiségben fogyasztva kesernyés utóíz alakul ki, amely az édesgyökérre emlékezetet. 
Intenzív édes íze alkalmassá teszi alacsony szénhidrát bevitelű étrendekben édesítésre. Egyes tüneteket, mint amilyen az elhízás, a cukorbetegség, az allergia, az érelmeszesedés, vagy a magas vérnyomás, előnyösen befolyásolhat. A vércukorszintre nincs hatása, sőt még kissé növeli is a glükóztoleranciát, ezért cukorbetegek számára is használható.
Meggátolja sok káros baktérium és vírus szaporodását, így hatékonyan alkalmazható megfázás, influenza és szájfertőzés ellen.Jótékony hatása révén javítja a szövetek oxigénellátását, normalizálja az anyagcserét és a fermentációs rendszerek működését, csökkenti a vér koleszterinszintjét, segít a vashiányos állapotokban, biztosítja az immunomodulációs, stresszellenes, májvédő és gyulladásgátló hatásokat, visszaállítja az érrendszer periférikus mikrokeringését, semlegesíti és eltávolítja a szervezetünkben felhalmozott méreganyagokat a radionukleidokat is. Táplálja az endokrin rendszert, serkenti az inzulintermelést, helyreállítja a vércukorszintet, stabilizálja a vérnyomást és serkenti a vizelet-kiválasztási rendszer működését.
A guarani indiánok már több száz évvel ezelőtt a növényből nyert folyadékot alkalmazták a sebek gyors gyógyítására, mert segít megakadályozni a hegesedést. Alkalmazzák még bőrbetegségek kezelésére, bőrregeneráló hatása miatt. Porok, cseppek vagy tabletták formájában beszerezhető Magyarországon is táplálék kiegészítőként, valamint több kozmetikai szer alapanyagaként is találkozhatunk vele." [wikipédia]

Én por formában és folyékony formában használtam eddig, a por a leggazdaságosabb, bár az adagolása nehéz lehet. Egyetlen hátránya, hogy olyan receptekben, ahol számít az édesítőanyag tömege, nem tudjuk használni, hiszen nagyon kevés kell belőle. Ilyenkor érdemes eritrittel, esetleg xilittel keverni.
Véleményem szerint a legjobb édesítő, és örülök, hogy egyre több termékben használják, még akkor is ha csak kiegészítésként a mesterséges édesítők mellett.

.    .    .    .    .    .    .    .    .    .

Ha bármi kérdésed vagy hozzáfűzni valód van a témához, vagy segítségre van szükséged edzés/étrend terén várlak a Facebook csoportomban. :)